Van vee naar vlees

Artikel 'Woon' april 2019

Van vee naar vlees. Een proces waar de drie broers Hendrik, Gerard en Gerrit-jan van de Weg alles van
weten. De eigenaren van Slagerij van de Weg werken al jaren samen aan hun gezamelijke passie: vlees.

Nieuwsgierig naar het verhaal achter het overheerlijke vlees uit hun winkels, stappen we binnen bij de slachterij in Oosterwolde. Het onthaal is royaal: koffie met gehaktbal-len. Gerard leidt ons enthousiast rond. “Hier komt het vee op maandagmorgen aan”, wijst hij. Twee gescheiden hok-ken - één voor het rundvee en één voor de varkens - zijn al in gereedheid voor de volgende slachting. “Het vee komt van vaste mesters”, vervolgt hij. “Het rundvlees, dat afkomstig is van Belgische blauwe dikbillen, komt uit de regio. Omdat we al zo’n 20 jaar met deze mesters samenwerken, weten zij precies welk vlees we het liefst hebben.”

In de slachterij in Oosterwolde draait het tijdens de slach-ting om dierenwelzijn, hygiëne, voedselveiligheid en controle. Eerst van het vee en vervolgens van het vlees. Elke maandag komt een dierenarts van de Nederlandse Voedsel- en Waren-autoriteit de levende dieren keuren. Hij controleert de verkla-ringen die door de boeren zijn ingevuld en checkt de gezond-heid van de dieren. Voor elk gezond dier geeft de arts een slachtvergunning af. Ook op het laatst van hun leven worden de dieren goed verzorgd. “Het is erg belangrijk dat de dieren rustig zijn voor de slachting”, vertelt Gerard. “Dat heeft ef-fect op de kwaliteit van het vlees.” Na goedkeuring van de dierenarts worden de koeien en varkens geslacht. “We staan met een man of vijf aan de slachtlijn om uiteindelijk alleen het karkas en de organen over te houden voor verwerking. Ver-volgens keurt de inspecteur van de Kwaliteitskeuring Dier-lijke Sector per dier het vlees en de organen. Hij kan bijvoor-beeld aan de organen aflezen of er afwijkingen zijn.” Gerard laat de verwerkingsruimte zien waar volop wordt uitgebeend, verdeeld en gevliesd. “Dit is zwaar handarbeid”, laat Gerard weten. “Een secuur werk, want hoe netter je uitbeent, hoe meer vlees je overhoudt.” Daarna worden de vleessoorten verwerkt. “Het zachte deel van een rund gebruiken we bij-voorbeeld om biefstuk te maken. Het nekgedeelte - stevig, gespierd vlees - gebruiken we onder andere voor tartaar. Doordat het vlees op dezelfde locatie geslacht en verwerkt wordt, is er minimaal vervoer nodig. Dat komt de kwaliteit ten goede. De varkens worden op maandag geslacht, op maan-dagmiddag en dinsdag uitgebeend en vanaf woensdag ligt het al in onze vestigingen. Supervers dus. Rundvlees moet eerst een week besterven, dus dat ligt een week later in de winkel.”

Naast het basisassortiment met verschillende vleessoorten levert Slagerij van de Weg ook hapjes, snacks, maaltijden, BBQ- en gourmetschotels en salades. “We proberen ook steeds nieuwe variaties”, vertelt Gerard gepassioneerd. “Dit doen we samen met onze collega’s in de winkelvestigingen. Ook daarin is het personeel erg belangrijk voor ons. Ze den-ken graag mee en staan altijd klaar om de klant te adviseren.”

Naast de slagerij heeft Van de Weg een uitgebreide worstma-kerij waar veel specialiteiten worden gemaakt. In grote rook-kasten worden de welbekende rookworsten gerookt. Ver-derop worden verse worsten gevuld in varkensdarm. Ook de balkenbrij, hausmacher en de recent bekroonde grillworsten worden hier verwerkt. Het zoutgebruik wordt zoveel mogelijk gereduceerd. “In vergelijking met het vlees in de supermarkt gebruiken we zeker enkele grammen minder.” Ook het maken van vleeswaren valt onder de worstmakerij. “Ik denk dat we op dit moment zo’n 60% tot 70% van onze vleeswaren zelf maken”, aldus Gerard. “Dit waarderen mensen erg. Er zijn zelfs klanten in de winkel die alleen maar kiezen voor zelfgemaakte vleeswaren. Ons ambacht wordt echt gewaardeerd door mensen in deze omgeving.”

Slagerij Van de Weg is al vanaf 1928 een echt familiebe-drijf. “Mijn overgrootvader startte de slagerij. Hij over-leed helaas jong. Mijn vader heeft op 17-jarige leeftijd de zaak al overgenomen. Dat deed hij met zoveel pas-sie, dat wij er, door zijn enthousiasme, ook voor kozen.” Naast vader Van de Weg en de drie eigenaren Hendrik, Gerard en Gerrit-Jan, zijn ook broer Egbert en zus Ma-gretha werkzaam in het bedrijf. Gerard: “Wij brengen de passie weer over op onze kinderen. Inmiddels wer-ken er al drie kleinkinderen van m’n pa in de slagerij.”



                                                                                     Fotografie: Job Bolier

 

Onze website maakt gebruik van cookies

Voor het gebruik van cookies zijn wij verplicht om toestemming te vragen. Cookies verbeteren de prestaties en functionaliteit van onze website. Door op de ‘Ja, ik accepteer cookies’ button te klikken, wordt het plaatsen van deze cookies zoals omschreven in onze privacy- en cookieverklaring geaccepteerd.